五粮液作为中国白酒行业的翘楚,其独特的酿造工艺是成就其卓越品质的关键。从选料到成品,每一个环节都蕴含着精湛的技术和深厚的历史传承。
一、原料选择与处理
五粮液以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料12。这五种粮食各自具有独特的风味特点,高粱产酒清香味正,大米产酒醇和甘香,糯米产酒纯甜味浓,小麦产酒曲香悠长,玉米产酒喷香尾甜1。在原料选择上,五粮液有着极其严格的标准。公司在全国范围内升级建设专用粮基地百万亩,以宜宾为核心、四川为主体,兼顾国内部分优质产区1。对育、种、收、储、运、交各环节进行标准化、精准化、智慧化的科学管理,确保每一粒粮食都符合高品质的要求。
粮食在使用前需经过精细的处理。例如,高粱需要去除杂质和不完善颗粒,然后进行粉碎,以便更好地参与发酵。大米和糯米需提前浸泡,使其充分吸水,以便在蒸煮过程中能够熟透。小麦则要经过炒制等特殊处理,为制曲提供优质的原料。玉米也需经过筛选和预处理,以保证其在酿造过程中能够发挥出最佳的效果。
二、制曲工艺
曲为酒之骨,五粮液的制曲工艺尤为重要。采用传统的包包曲工艺,将小麦等原料经过粉碎、加水搅拌、踩曲等工序制成曲块。包包曲的形状独特,如同一个包包,这种形状增加了曲块与空气的接触面积,有利于微生物的生长和繁殖。在制曲过程中,温度、湿度的控制至关重要。五粮液的制曲车间有着严格的温湿度控制系统,确保曲块在适宜的环境中发酵。经过一段时间的发酵,曲块中的微生物大量繁殖,产生丰富的酶系,这些酶系将在后续的酿造过程中发挥重要的作用,对酒的风味和品质产生深远的影响。
三、发酵工艺
发酵是五粮液酿造的核心环节。五粮液拥有一大批连续发酵不间断使用的窖池群,最早始于 1368 年(明初洪武元年)的五粮液古窖池群,活态酿造延续至今,不间断生产时间长达 655 年1。窖池中的窖泥富含丰富的功能微生物,这些微生物是五粮液独特风味的重要来源。在发酵过程中,采用 “跑窖循环”“续糟发酵” 等工艺。跑窖循环是指将一个窖池中的酒醅取出,放入另一个窖池进行发酵,这样可以使不同窖池中的微生物相互交流,增加酒的风味复杂性。续糟发酵则是将上一轮发酵后的酒糟作为下一轮发酵的基础,不断添加新的粮食和酒曲,使得窖池中的微生物始终保持活跃状态。发酵时间长达 70 天甚至双轮发酵达 140 天,这在各香型白酒生产中历时最长1。长时间的发酵使得粮食中的淀粉充分转化为酒精,同时产生了大量的香味物质,为五粮液的独特风味奠定了基础。
四、蒸馏工艺
蒸馏是将发酵后的酒醅中的酒精和香味物质提取出来的过程。五粮液采用传统的蒸馏工艺,将酒醅放入蒸馏锅中,通过加热使酒精蒸发,然后经过冷却器冷却,得到原酒。在蒸馏过程中,火候的控制非常关键。火候过大,会导致酒精挥发过快,影响酒的品质;火候过小,则无法充分提取出酒醅中的香味物质。因此,经验丰富的酿酒师傅需要根据酒醅的状态和蒸馏的进度,精确地控制火候,以确保蒸馏出的原酒具有高纯度和丰富的香味。
五、陈酿与勾调工艺
蒸馏后的原酒需要经过陈酿才能达到最佳的品质。五粮液选取特制陶坛存放原酒,在暗光、温度与湿度波动小的环境下保存1。通过陶坛壁上细微孔隙,刺激性物质不断挥发,酒质进一步提升,氧气进入坛内与酒分子发生缓慢的陈化反应3。经过 3 - 5 年的存放,酒分子与香味物质和谐交融,酒体充分成熟,陈香更幽雅,窖香更浓郁,口感更加醇厚丰满、细腻圆润1。勾调是五粮液酿造的最后一道关键工序,首创 “以酒调酒” 的勾调工艺,拒绝添加其他任何非自然固态发酵产生的外来物质1。通过对不同车间、不同窖池、不同窖龄、不同酒龄、不同级别、不同酒度、不同个性特征的基础酒进行不同的排列组合,并加入不同的调味酒,对微量香味成分进行综合平衡,保证并稳定五粮液各味谐调又恰到好处的酒体风格1。