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《五粮液酿造工艺:传承与创新的完美融合》

一、引言


五粮液作为中国白酒行业的领军品牌,其卓越的品质源于独特而精湛的酿造工艺。这一工艺承载着数百年的历史传承,同时也在不断创新发展,使其在白酒市场上独树一帜。深入了解五粮液的酿造工艺,对于品味其独特风味和领悟白酒酿造的精髓具有重要意义。


二、五粮液酿造的原料选取


  1. 高粱

    • 五粮液选用的高粱是本地糯高粱,这种高粱颗粒饱满、淀粉含量高,是酿酒的理想原料。其淀粉结构以支链淀粉为主,在发酵过程中能够充分转化为糖分,进而生成酒精。并且,糯高粱的皮较厚,在蒸煮和发酵过程中能够保持较好的形态,有利于微生物的附着和生长。

    • 在高粱的挑选过程中,有着严格的标准。要求高粱无虫蛀、无霉变,并且大小均匀。这一环节确保了进入酿造流程的高粱质量上乘,为后续的酿造工序打下坚实基础。

  2. 大米

    • 大米在五粮液的酿造原料中也占有重要地位。优质的大米能够为白酒带来清爽、甘冽的口感。五粮液所选用的大米通常为糙米,糙米富含维生素和矿物质,这些营养成分在发酵过程中能够为微生物提供丰富的营养物质,促进发酵的顺利进行。

    • 对于大米的质量把控同样严格,要求其精度适中,不能过度加工,以保留大米中的营养成分和风味物质。

  3. 糯米

    • 糯米是赋予五粮液醇厚口感的关键原料之一。其富含支链淀粉,黏性较大,在发酵过程中能够增加酒体的醇厚感。并且,糯米中的蛋白质和脂肪含量适中,有助于发酵过程中的微生物代谢,产生独特的风味物质。

    • 在糯米的选择上,注重其糯性和纯度,确保每一粒糯米都能在酿造过程中发挥最佳作用。

  4. 小麦

    • 小麦是五粮液酿造过程中用于制曲的主要原料。优质的小麦含有丰富的面筋质,这对于曲块的成型和微生物的生长繁殖至关重要。在制曲过程中,小麦中的淀粉和蛋白质会被微生物分解,产生各种酶类和风味物质,为白酒的酿造奠定基础。

    • 五粮液所选用的小麦要求颗粒饱满、无杂质,并且在收获后经过一定时间的储存,使小麦中的淀粉和蛋白质达到最佳状态,便于后续的制曲操作。

  5. 玉米

    • 玉米为五粮液增添了独特的甜味。玉米中含有较多的淀粉和糖分,在发酵过程中能够转化为酒精和其他风味物质。同时,玉米的脂肪含量相对较高,这在一定程度上影响了白酒的口感和香气。

    • 在选择玉米时,五粮液注重其成熟度和品种,优先选用脂肪含量适中的玉米品种,并且在酿造前对玉米进行适当的处理,以减少脂肪对酒体的不良影响。


三、五粮液的制曲工艺


  1. 制曲原料配比与处理

    • 五粮液的制曲原料主要是小麦,同时会根据不同的曲种添加一定比例的其他原料。例如,在中高温曲的制作中,会加入适量的豌豆等原料。这些原料在混合前需要进行严格的筛选和处理,去除杂质和不合格的颗粒。

    • 处理后的原料按照精确的配比进行混合,然后进行粉碎。粉碎的程度对曲块的质量有重要影响,一般要求达到粗细适中,以保证在制曲过程中微生物能够充分生长和繁殖。

  2. 踩曲过程

    • 踩曲是五粮液制曲工艺中的关键环节。将混合好的原料加水搅拌成具有一定湿度和黏性的曲料后,由工人进行踩曲。踩曲不仅要求曲坯的形状规整,而且要保证其松紧适度。这是因为曲坯的松紧程度会影响微生物的生长环境,进而影响曲的质量。

    • 在踩曲过程中,工人凭借经验和技巧,将曲料踩制成特定形状和大小的曲坯。一般来说,曲坯呈长方形,四边有棱角,中间略微凸起,这种形状有助于曲坯在发酵过程中更好地散热和透气。

  3. 曲房培养

    • 踩制好的曲坯被送入曲房进行培养。曲房的环境控制至关重要,包括温度、湿度和通风等条件。在曲坯培养的初期,需要保持较高的湿度和相对较低的温度,以利于微生物的生长和繁殖。随着发酵过程的推进,逐渐调整温度和湿度,使曲坯在不同的阶段能够获得适宜的生长环境。

    • 在曲房培养过程中,曲坯会经历上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲等多个阶段。每个阶段都有特定的温度、湿度和时间要求,通过对这些参数的精确控制,使曲坯中的微生物充分生长和代谢,产生丰富的酶类和风味物质。例如,在上霉阶段,曲坯表面会逐渐长出白色的霉菌菌丝,这是微生物生长的初期表现;而在大火阶段,曲坯内部的温度会升高到一定程度,促使微生物大量繁殖和代谢,产生更多的香味物质。

  4. 曲块贮存

    • 经过曲房培养的曲块还需要进行一定时间的贮存。贮存的目的是使曲块中的微生物进一步稳定和成熟,同时让曲中的香味物质更加融合和醇厚。在贮存过程中,曲块会发生一系列的物理和化学变化,如水分的进一步挥发、酶类的活性调整等。

    • 一般来说,五粮液的曲块需要贮存 3 - 6 个月才能用于酿酒。贮存的环境要求干燥、通风良好,避免曲块受潮或受到污染。


四、五粮液的发酵工艺


  1. 窖池的准备

    • 五粮液的发酵是在特制的窖池中进行的,窖池的质量和特性对白酒的品质有着至关重要的影响。五粮液的窖池采用独特的黄泥筑成,这种黄泥富含多种微生物和矿物质,为发酵提供了良好的环境。

    • 在每次发酵前,需要对窖池进行清理和保养。首先要将上一轮发酵后的糟醅取出,然后对窖池进行清扫,去除残留的糟醅和杂质。接着,用特制的黄水和酒尾对窖池进行喷洒,以保持窖池的湿润和微生物环境。

  2. 糟醅的制作

    • 糟醅是五粮液发酵的主要物质,它由高粱、大米、糯米、小麦、玉米等原料经过蒸煮、糖化等工序后形成。在制作糟醅时,首先要将原料按照一定的比例混合,然后进行蒸煮。蒸煮的过程不仅要使原料熟化,还要使淀粉充分糊化,便于后续的糖化和发酵。

    • 蒸煮后的原料冷却至合适温度,加入粉碎的曲块进行糖化。糖化过程是在一定的温度和湿度条件下,曲中的酶类将原料中的淀粉分解为葡萄糖等糖类物质。糖化完成后,加入适量的水和上一轮发酵后的老窖母糟,混合均匀,形成糟醅。

  3. 发酵过程

    • 糟醅放入窖池后,便开始了发酵过程。五粮液的发酵属于固态发酵,发酵过程中,糟醅中的微生物在无氧条件下将糖类物质转化为酒精和二氧化碳,同时产生大量的风味物质。

    • 发酵过程分为前期、中期和后期。在前期,微生物开始大量繁殖,发酵速度较快;中期是发酵的高峰期,酒精和风味物质大量生成;后期发酵速度逐渐减缓,微生物的代谢活动趋于平稳。整个发酵过程一般持续 70 - 90 天,期间需要严格控制窖池内的温度、湿度和密封情况,确保发酵的顺利进行。


五、五粮液的蒸馏与陈酿工艺


  1. 蒸馏

    • 发酵结束后,开始进行蒸馏操作。五粮液采用的是固态蒸馏法,这种方法能够有效地将糟醅中的酒精和风味物质分离出来。在蒸馏过程中,将糟醅放入特制的蒸馏锅中,通过加热使酒精和其他挥发性物质汽化,然后经过冷却装置使其凝结成液体,收集得到原酒。

    • 蒸馏过程分为多个阶段,不同阶段收集到的原酒品质和风味有所不同。例如,在蒸馏初期,收集到的原酒中含有较多的低沸点物质,如醛类和酯类,这些物质具有较强的刺激性;而在蒸馏中后期,收集到的原酒品质较高,香气浓郁、口感醇厚。五粮液在蒸馏过程中会根据原酒的品质进行分段收集,以便后续的调配和陈酿。

  2. 陈酿

    • 蒸馏得到的原酒需要进行陈酿,这是五粮液品质提升的重要环节。陈酿是在特制的陶坛中进行,陶坛具有透气性好、能够促进酒液氧化和老熟的特点。原酒在陶坛中存放,酒液与陶坛中的矿物质和微量元素发生缓慢的化学反应,同时酒液中的各种成分在氧化和缩合等作用下逐渐达到平衡,使酒体变得更加醇厚、协调。

    • 五粮液的陈酿时间较长,一般需要数年甚至数十年。在陈酿过程中,酒库的环境控制也非常重要,要求温度和湿度相对稳定,避免阳光直射和震动。不同年份的原酒在陈酿过程中会呈现出不同的风味变化,这些原酒将作为五粮液调配的重要原料。


六、结论


五粮液的酿造工艺是一个复杂而精细的系统工程,从原料选取到制曲、发酵、蒸馏和陈酿,每一个环节都蕴含着深厚的技术底蕴和经验传承。正是这种对酿造工艺的严格把控和不断创新,才造就了五粮液独特的风味和卓越的品质,使其在中国乃至世界白酒舞台上绽放光彩。


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